很多人第一次认真买白酒，会被瓶子上的字绕晕。有的写大曲，有的写小曲，还有的写特曲、头曲。光看字面，很容易以为这些都是同一种东西的不同叫法。其实前面那组是发酵用的酒曲，后面那组是蒸馏摘酒时分出来的质量等级，完全是两码事。把这两件事分开，你挑酒就能少交不少学费。
酒曲是白酒的发动机，不是酒瓶上的等级
白酒离不开酒曲。粮食煮熟加曲，靠曲里的微生物把淀粉转成糖、再转成酒，同时还顺手生成一大堆香味物质。没有曲，粮食自己发酵不出来白酒那股味。所以行内才有曲为酒之骨的说法。我们说的大曲酒、小曲酒，指的是用哪种曲来发酵，这决定了酒的基本路子。
大曲、小曲、麸曲，三种曲路子完全不同
大曲用小麦、大麦、豌豆这类原料压成砖块状的曲坯，个头大，培养要三四十天甚至更久，温度还分高、中、低三档。酱香用的高温大曲要烧到六十度往上，浓香用中高温，清香用五十度以下的低温曲。大曲微生物最丰富，产香最足，高端浓香、酱香、清香基本都靠它。
小曲个头小，南方常见，用米粉、米糠加点草药做成圆球或饼。它发酵快、用量省，米香型、豉香型，还有一部分小曲清香都靠它撑着。你喝到的不少米酒、小曲酒，路子比大曲酒清爽得多。
麸曲是用麸皮纯种培养的，出酒率高、成本低，多半用在液态法、固液法那些走量的低端酒上，像常见的二锅头一类。它胜在便宜稳定，但香气层次跟大曲没法比。
特曲、头曲、二曲又是另一码事
这是蒸馏环节的规矩。一甑酒蒸出来，前面那段酒质最干净、香气最正，叫特曲；往后依次是头曲、二曲、三曲。说白了就是按质量分段摘酒，段位越高越金贵。泸州老窖特曲、头曲就是这么分的。所以特曲说的是酒好不好，大曲说的是怎么酿出来的，两者叠在一块写很正常，但别混为一谈。
想顺着这条线把香型也理一遍，可以看这篇浓香、酱香、清香到底差在哪，香型和酒曲经常是绑在一起看的。
看瓶标怎么快速判断用了哪种曲
瓶标上的原料一栏最诚实。标了水、高粱、小麦还写着固态法白酒的，基本是大曲固态发酵。标液态法或固液法的，多半是麸曲加食用酒精的路子。再看执行标准号，GB/T 10781 系列是固态法各香型，20821 是液态法，20822 是固液法。把这些号记下来，比听导购讲故事靠谱。
关于液态法和固态法的差别，这篇白酒勾兑是贬义词吗讲得更透，顺手补个背景也行。
普通人买酒，认曲比认香型更实用
香型是喝着舒服不舒服，曲是这酒值不值这个价。请客想体面，认准大曲固态的嫡系产品；自己日常小酌，小曲米酒清爽顺口也挺好；纯粹图便宜当料酒用，麸曲液态酒完成任务没问题。先把曲认清楚，再谈香型，选酒就不容易被特曲、年份这些词带节奏了。日常口粮怎么选，这篇自饮口粮酒攻略里有现成思路。
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